Як працюють лінії роздачі: призначення і особливості пристрою

Лінії роздачі харчування – це сукупність елементів спеціалізованого ресторанного обладнання, в яких зберігаються і одночасно демонструються клієнтам готові страви. Елементи ліній роздачі покликані задовольняти санітарно-гігієнічні, технічні і естетичні вимоги, що стосуються реалізації готової харчової продукції.

Основне завдання, яке вирішує наявність лінії роздачі харчування в кафе або їдальні - організація оптимального процесу обслуговування гостей закладу. Кожен клієнт відразу бачить усі страви, складові меню закладу, що дає можливість вільної комплектації обіду, виходячи з особистих смакових переваг. Завдяки особливостям конструкції ліній роздачі, готова продукція, запропонована гостям закладу, зберігає потрібну температуру – перші страви залишаються гарячими, салати та десерти – охолодженими. Клієнт вибирає страву, що сподобалася, оплачує її і відразу ж приступає до трапези. Така організація процесу обслуговування дозволяє істотно заощадити час відвідувачів і персоналу. Чим вище швидкість обслуговування (при підтримці належної якості, зрозуміло), тим більше клієнтський потік і підсумковий прибуток.

Промислові елементи, що входять до складу лінії, монтуються в певній послідовності, що забезпечує компактне розташування готових страв. Крім економії місця, відведеного під демонстрацію страв, сукупність блоків лінії виконує і інші функції:

• Оптимальне зберігання готової продукції до моменту її реалізації, що включає підтримку температури страви і її смакових якостей;
• Вільна демонстрація страви, що надає клієнтам можливість швидкого вибору;
• Реклама фірмової продукції, чий апетитний вигляд спонукає клієнтів до покупки, яка з самого початку не планувалася;
• Спрощення процесу роздачі і підвищення швидкості обслуговування;
• Організація швидкого доступу до столового приладдя;

Кожен складовий елемент лінії характеризується продуманим розміщенням і чітким призначенням, підвищуючи швидкість і зручність процесу обслуговування.

Конструктивні особливості ліній роздачі

Лінії роздачі харчування можуть бути складені як з декількох блоків кухонного обладнання вузької спеціалізації, так і з повномасштабного набору елементів з широким функціоналом. Ефективність функціонування лінії залежить від чіткого розуміння її мети, правильної оцінки пропускної здатності закладу і продуманого розміщення сегментів. Оптимально сконструйована лінія роздачі покликана забезпечити комфорт для клієнтів – від вільного доступу до демонстрованим страв до їх швидкої оплати.

Комплектація лінії роздачі харчування повинна враховувати особливості конкретного закладу, тому строго регламентованих правил, яким повинна відповідати конструкція, немає. Однак багато підприємств громадського харчування дотримуються стандартного варіанту пристрою з такою послідовністю:

• Холодні закуски і салати, розташовані в холодильних вітринах і охолоджуваних прилавках, так як багато людей звикли починати трапезу саме з цих страв;
• Гарячі страви, які розміщуються в мармітах з підігрівом для перших страв (для супів існують спеціалізовані марміти, призначені під супницю);
• Другі страви та гарніри, для зберігання яких використовуються підігрівальні марміти для других страв;
• Десерти та випічка (в залежності від специфіки страви, для їх збереження використовуються як охолоджувані вітрини, так і прості прилавки);
• Напої, розташовані на стандартних полицях або в охолоджуваних камерах;
• Місце касира, що включає прилавок і касовий вузол.

Виходячи з масштабів закладу, лінія роздачі може укомплектовуватися додатковими блоками (прилавками для хліба, відсіки для підносів і столових приладів і т.д.) Вони використовуються як в складі ліній роздачі, так і як самостійні модулі. Можливість вільної комплектації підвищує функціональність лінії, розширюючи рамки використання.

Як розрахувати лінію роздачі в закладі громадського харчування?

Перед власниками закладів громадського харчування, які вже оцінили доцільність установки лінії роздачі, часто постає питання практичного характеру – як правильно розрахувати лінію конкретно для свого підприємства? Для вирішення цієї досить актуальної проблеми потрібно враховувати не тільки специфіку меню закладу, але і його масштаб в поєднанні з пропускною спроможністю.

Наприклад, є заклади громадського харчування, які орієнтовані на обслуговування великого потоку відвідувачів в короткий часовий інтервал – наприклад, столові державних підприємств і ВНЗ з чітко визначеним часом обіду, або ресторани швидкого харчування з піковим клієнтським навантаженням у вечірні години або вихідні дні. У таких випадках традиційно слабкою ланкою закладу стають лінії роздачі, біля яких часто збираються черги з нетерплячих клієнтів, що бажають якомога швидше поїсти. Очевидно, що чим довше триває очікування голодного відвідувача, тим менше ймовірність його повернення до закладу в наступний раз. До того ж загальний настрій роздратованого очікуванням клієнта може негативно позначитися і на якості обслуговування з боку персоналу. Грамотний розрахунок лінії роздачі харчування допоможе уникнути таких неприємних моментів, забезпечивши ефективність роботи співробітників закладу і швидкісне обслуговування клієнтів.

Розрахунок лінії роздачі базується на кількості посадочних місць в залі. В першу чергу потрібно визначити приблизне значення часового обороту одного посадкового місця з урахуванням пікового завантаження (час ланчу або вихідний день). Зазвичай кількість посадок на одне місце за 60 хвилин становить від двох до чотирьох клієнтів, так як в середньому людина витрачає на прийом їжі від п'ятнадцяти до тридцяти хвилин. Знаючи це значення, можна розрахувати пропускну здатність закладу в цілому. Так, якщо кафе розраховане на 150 відвідувачів, а оборотність одного місця дорівнює 3, то пропускна здатність закладу в годину буде дорівнювати 450 (150 місць * 3 чол / год). Тепер це значення потрібно зіставити з пропускною спроможністю лінії роздачі (наприклад, каса обслуговує 70-90 клієнтів на годину). Якщо ці значення разюче відрізняються, логічно змінити лінію роздачі, додавши додаткові касові місця. У нашому випадку знадобиться не менше чотирьох касових місць, що допоможе оптимізувати час, затрачений на обслуговування клієнтів.

Підводячи підсумок, можна виділити кілька методів, що підвищують ефективність обслуговування:

• Збільшення кількості мармітів для гарячих страв в поєднанні з підвищенням кількості персоналу, що займається роздачею. Це забезпечить підвищення пропускної здатності лінії роздачі в цілому;
• Збільшення кількості обслуговуючих точок в разі великомасштабного закладу з високою пропускною здатністю. Понад сто п'ятдесят посадочних місць при оборотності в 3 людини на годину вимагає установки двох окремих ліній роздачі, а то і трьох, в кожній з яких буде по 2-3 касових вузла;
• Введення безготівкового розрахунку. Цей крок дозволить скоротити тривалість оплати на 15-17 секунд для кожного клієнта.

Всі необхідні елементи для комплектації ліній роздачі харчування представлені в магазині промислового обладнання « Апланта » компанії « АРТЕ-Н ». На нашому сайті можна докладніше ознайомитися з асортиментом компанії, в якому представлені лінії роздачі з однієї полицею, лінії з двома полицями, а також окремі модулі лінії власного виробництва.