Как работают линии раздачи: предназначение и особенности устройства

Линии раздачи питания – это совокупность элементов специализированного ресторанного оборудования, в которых хранятся и одновременно демонстрируются клиентам готовые блюда. Элементы линий раздачи призваны удовлетворять санитарно-гигиенические, технические и эстетические требования, касающиеся реализации готовой пищевой продукции.

Основная задача, которую решает наличие линии раздачи питания в кафе или столовой - организация оптимального процесса обслуживания гостей заведения. Каждый клиент сразу видит все блюда, составляющие меню заведения, что дает возможность свободной комплектации обеда, исходя из личных вкусовых предпочтений. Благодаря особенностям конструкции линий раздачи, готовая продукция, предложенная гостям заведения, сохраняет нужную температуру – первые блюда остаются горячими, салаты и десерты – охлажденными. Клиент выбирает понравившееся блюдо, оплачивает его и сразу же приступает к трапезе. Такая организация процесса обслуживания позволяет существенно сэкономить время посетителей и персонала. Чем выше скорость обслуживания (при поддержании должного качества, разумеется), тем больше клиентский поток и итоговая прибыль.

Промышленные элементы, входящие в состав линии, монтируются в определённой последовательности, обеспечивающей компактное расположение готовых блюд. Помимо экономии места, отведенного под демонстрацию блюд, совокупность блоков линии выполняет и другие функции:

• Оптимальное хранение готовой продукции до момента ее реализации, включающее поддержание температуры блюда и его вкусовых качеств;
• Свободная демонстрация блюда, предоставляющая клиентам возможность быстрого выбора;
• Реклама фирменной продукции, чей аппетитный вид побуждает клиентов к покупке, которая изначально не планировалась;
• Упрощение процесса раздачи и повышение скорости обслуживания;
• Организация быстрого доступа к столовым принадлежностям;

Каждый составляющий элемент линии характеризуется продуманным размещением и четким назначением, повышая скорость и удобство процесса обслуживания.

Конструктивные особенности линий раздачи

Линии раздачи питания могут быть составлены как из нескольких блоков кухонного оборудования узкой специализации, так и из полномасштабного набора элементов с широким функционалом. Эффективность функционирования линии зависит от четкого понимания ее цели, правильной оценки пропускной способности заведения и продуманного размещения сегментов. Оптимально сконструированная линия раздачи призвана обеспечить комфорт для клиентов – от свободного доступа к демонстрируемым блюдам до их быстрой оплаты.

Комплектация линии раздачи питания должна учитывать особенности конкретного заведения, поэтому строго регламентируемых правил, которым должна отвечать конструкция, нет. Однако многие предприятия общепита придерживаются стандартного варианта устройства со следующей последовательностью:

• Холодные закуски и салаты, расположенные в холодильных витринах и охлаждаемых прилавках, так как многие люди привыкли начинать трапезы именно с этих блюд;
• Горячие блюда, которые размещаются в мармитах с подогревом для первых блюд (для супов существуют специализированные мармиты, предназначенные под супницу);
• Вторые блюда и гарниры, для хранения которых используются подогреваемые мармиты для вторых блюд;
• Десерты и выпечка (в зависимости от специфики блюда, для их хранения используются как охлаждаемые витрины, так и простые прилавки);
• Напитки, расположенные на стандартных полках или в охлаждаемых камерах;
• Место кассира, включающее прилавок и кассовый узел;

Исходя из масштабов заведения, линия раздачи может укомплектовываться дополнительными блоками (прилавки для хлеба, отсеки для подносов и столовых приборов и т.д.) Они используются как в составе линий раздачи, так и как самостоятельные модули. Возможность свободной комплектации повышает функциональность линии, расширяя рамки использования.

Как рассчитать линию раздачи в заведении общепита?

Перед владельцами заведений общепита, которые уже оценили целесообразность установки линии раздачи, часто встает вопрос практического характера – как правильно рассчитать линию конкретно для своего предприятия? Для решения этой животрепещущей проблемы нужно учитывать не только специфику меню заведения, но и его масштаб в сочетании с пропускной способностью.

Например, есть заведения общепита, которые ориентированы на обслуживание большого потока посетителей в короткий временной интервал – например, столовые государственных предприятий и ВУЗов с четко определённым временем обеда, или рестораны быстрого питания с пиковой клиентской нагрузкой в вечерние часы или выходные дни. В таких случаях традиционно слабым звеном заведения становятся линии раздачи, возле которых часто собираются очереди из нетерпеливых клиентов, желающих как можно скорее поесть. Очевидно, что чем дольше длится ожидание голодного посетителя, тем меньше вероятность его возвращения в заведение в следующий раз. К тому же общее настроение раздраженного ожидания может негативно сказаться и на качестве обслуживающего процесса со стороны персонала. Грамотный расчёт линии раздачи питания поможет избежать таких неприятных моментов, обеспечив эффективность работы сотрудников заведения и скоростное обслуживание клиентов.

Расчёт линии раздачи базируется на количестве посадочных мест в зале. В первую очередь нужно определить примерное значение часового оборота одного посадочного места с учетом пиковой загрузки (время ланча или выходной день). Обычно количество посадок на одно место за 60 минут составляет от двух до четырех клиентов, так как в среднем человек тратит на прием пищи от пятнадцати до тридцати минут. Зная это значение, можно рассчитать пропускную способность заведения в целом. Так, если кафе рассчитано на 150 посетителей, а оборачиваемость одного места равна 3, то пропускная способность заведения в час будет равна 450 (150 мест*3 чел/час). Теперь это значение нужно сопоставить с пропускной способностью линии раздачи (например, касса обслуживает 70-90 клиентов в час). Если эти значения разительно отличаются, логично изменить линию раздачи, добавив дополнительные кассовые места. В нашем случае понадобится не менее четырех кассовых мест, что поможет оптимизировать время, затраченное на обслуживание клиентов.

Подводя итог, можно выделить несколько методов, повышающих эффективность обслуживания:

• Увеличение количества мармитов для горячих блюд в сочетании с повышением количества персонала, занимающегося раздачей. Это обеспечит повышение пропускной способности линии раздачи в целом;
• Увеличение количества обслуживающих точек в случае крупномасштабного заведения с высокой пропускной способностью. Более ста пятидесяти посадочных мест при оборачиваемости в 3 человека в час требуют установки двух отдельных линий раздачи, а то и трех, в каждой из которых будет по 2-3 кассовых узла;
• Введение безналичного расчета. Этот шаг позволит сократить продолжительность оплаты на 15-17 секунд для каждого клиента.

Все необходимые элементы для комплектации линий раздачи питания представлены в магазине промышленного оборудования «Апланта» компании «АРТЕ-Н». На нашем сайте можно подробнее ознакомиться с ассортиментом компании, в котором представлены линии раздачи с одной полкой, линии с двумя полками, а также отдельные модули линии собственного производства.